无论年龄或是否有障碍，大家都希望“无论何时都能享受美味的食物”。这也意味着“食物无障碍”的理念是必要的。
对于吞咽障碍的残疾人士和老年人等，咀嚼力和吞咽力下降的人，建议将经过精心设计以确保安全摄取营养的“护理食品”纳入饮食中。
本文将清晰地介绍护理食品的制作方法以及让残疾人士享受饮食的要点。
1. 什么是护理食品？
护理食品是指根据咀嚼力和吞咽力减弱的人群调整食材，使其易于食用的食物。在医疗领域，有时也被称为“吞咽调整食品”。
通常，进食需要咀嚼食物并适时将其送入喉咙的能力。然而，随着年龄的增长，咀嚼力和吞咽力可能会下降。此外，由于难治性疾病或障碍，口腔功能或认知功能也可能下降。
护理食品有适合食用者咀嚼力和吞咽力的烹饪方法。主要有四种类型：“切碎食”、“软食”、“搅拌食”和“果冻食”。（根据分类方式，名称可能会有所不同）每种制作方法都有其特点和注意事项。
2. 护理食品的四种类型及其特点
2-1. 切碎食
切碎食是指将食物切成5mm至1cm左右的大小，以便无需咀嚼即可吞咽。即使咀嚼力减弱的人也容易食用，并且可以调整切碎的大小。
由于是将普通食物切碎，因此香气和外观与普通食物无异，可以享受香气，容易激发食欲。
缺点是存在误吞的风险。
如果食物在口中不易聚集，吞咽时机不当，可能会堵塞气管。为了避免误吞，需要采取措施使食物易于聚集并顺利通过喉咙。
此外，食物容易卡在牙齿间，可能增加蛀牙的风险，因此口腔护理也很重要。
2-2. 软食
软食（软质食物）是将食材煮熟或搅拌成糊状，然后放入模具中成型。即使咀嚼力和吞咽力减弱的人也容易食用。
软到可以用牙龈或舌头压碎，并且可以享受食材本身的香气和外观。
另一方面，如果不符合食用者的软度，可能会导致误吞，因此在吞咽时需要仔细观察。
2-3. 搅拌食
搅拌食是将食材加入高汤等搅拌成浓汤状。即使咀嚼力和吞咽力下降，难以摄取软食的人也容易食用。
然而，液体状的食物容易流入喉咙深处，可能导致呛咳或误吞，因此使用增稠剂或明胶增加“稠度”也很重要。
此外，由于食材的颜色和形状不易保留，可能难以激发食欲。在摆盘时注意色彩搭配等，在可能的范围内，增加“享受食物的乐趣”的工夫是有益的。
2-4. 果冻食
果冻食是将食材搅拌成糊状后，使用明胶等凝固成果冻状。对于难以咀嚼且吞咽力弱的人也容易食用。
由于搅拌食接近液体状，误吞的风险较高，因此通过果冻食可以更容易吞咽。
3. 选择护理食品的标准“通用设计食品®”
日本护理食品协会（以下简称“本协会”）将考虑易食性而制作的食品称为“通用设计食品®”。
本协会制定的标准合格产品，包装上会标注“UDF（通用设计食品）·标志”和食品的“硬度”或“粘度”，以便消费者选择适合食用者的食物形态。
硬度和粘度的分类如下。
参考这些分类，选择适合食用者的食品。
4. 农林水产省制定的“微笑护理食品”
随着通用设计食品®的普及等，护理食品市场预计将进一步扩大，2013年，农林水产省发布了“微笑护理食品”这一新框架。
这一举措旨在通过①将护理食品分为三类，②设定选择食品的标志，③赋予“微笑护理食品”这一爱称，使更多人了解并维持适合食用者的饮食生活。
农林水产省的官方网站上有如下描述。
“微笑护理食品”是为健康维持需要营养补充的人提供的食品标有“蓝色”标志，为咀嚼困难的人提供的食品标有“黄色”标志，为吞咽困难的人提供的食品标有“红色”标志，帮助选择适合各自状态的“新护理食品”。
引用来源：微笑护理食品（新护理食品）｜农林水产省
此外，2016年制定了“咀嚼考虑食品的日本农林标准”（JAS标准）。
通过这一标准的制定，微笑护理食品“黄色”标志的显示需要附加“咀嚼考虑食品的JAS标志”，以此推动微笑护理食品的质量提升。
参考：咀嚼考虑食品的日本农林标准｜农林水产省
参考：微笑护理食品的举措｜农林水产省
这样，与护理食品相关的制度的完善也推动了护理食品的普及。
5. 即食护理食品的优点
我们已经提到，根据咀嚼力和吞咽力制作食物很重要。与食用者的需求相同，减轻护理食品制作者的负担也很重要。
这里推荐使用市售的即食护理食品。可以最大限度地减少制作护理食品的时间和准备烹饪器具，并提供适合食用者的食物。
此外，还有一些专注于提供必要营养素或容易缺乏的营养素的产品，建议参考。
・丘比“温柔餐桌”系列
根据食用者的咀嚼力和吞咽力分为四个阶段，便于选择食品。
参考：温柔餐桌｜丘比株式会社
・吉野家株式会社“吉野家的温柔餐”系列
怀着“希望在护理食品中再现吉野家的美味”的愿望，专注于味道的产品。
6. 护理食品的制作要点和注意事项
6-1. 食材选择
制作护理食品时，可能有人会犹豫选择什么食材。护理食品中，防止误吞是重要的。因此，不仅要摄取营养，还要选择不易导致误吞的食材也是关键。
搅拌食或果冻食等含水量高的食物体积增加，营养摄取变得困难，因此需要考虑能够有效摄取营养的食材或食品。
护理食品中易于使用的食材包括柔软的食物或本身有粘性的食物。
摄取蛋白质时，鸡蛋、鱼类、豆腐和纳豆等易于柔软烹饪。奶酪和黄油等乳制品也易于加工且易于摄取脂肪的食品。
然而，对于运动困难者或有高血压、糖尿病等疾病者，需要与医生商量并注意摄入量。
想从蔬菜和水果中摄取纤维和维生素时，选择当季食材可以有效摄取营养。例如，春天的卷心菜、夏天的西红柿、秋天的茄子、冬天的萝卜等。
6-2. 烹饪与加工方法
根据食用者的不同，制作方法也各异。为了柔软烹饪，炖煮、蒸煮，使用豆腐、出汁、牛奶等延展是有效的。使用压力锅或电饭煲也是不错的选择。
蔬菜等需要去皮、去籽、去蒂等，尽量使其易于吞咽。
现在，为了更简单地制作护理食品，烹饪器具也在发展。这里推荐一些烹饪器具。
・Gifmo株式会社“Delisofter”
炸猪排或炸鸡等“美味但不易柔软烹饪”的菜肴，通过切碎加压处理，可以在保持形状的同时柔软化。
・robot coupe®︎“专用糊状制作机 Blixer”
坚果类或纤维较多的蔬菜等也能在短时间内制成糊状的烹饪设备。
6-3. 调味
制作适当盐分和糖分量的食物很重要。尤其是老年人，由于味觉细胞再生困难，味觉不易感知，容易导致味道过重。
为了避免盐分和糖分过多，充分利用出汁，使用香草和香料等有香气的食材，也有助于制作美味的食物并提高食欲。
6-4. 摆盘
享受食物的乐趣，外观也是重要的因素。在软食中，尽量使用接近原食材形状的模具成型；在搅拌食中，利用食物的颜色，搭配食用花或香菜等进行装饰。
不要忘记享受视觉的乐趣，需要一些工夫。
