연령이나 장애 여부에 관계없이, 누구나 "몇 살이 되어도 맛있는 식사를 즐기고 싶다"고 생각하지 않을까요? 그리고 그것은 “식의 배리어프리”라는 사고방식이 필요하다고도 할 수 있습니다.
연하 장애가 있는 장애인이나 고령자 등, 씹는 힘이나 삼키는 힘이 저하된 사람은 안심하고 안전하게 영양을 섭취할 수 있도록 고안된 "간호식"을 식사에 도입하는 것이 좋습니다.
본 기사에서는, 간호식의 만드는 방법과 장애인이 식사를 즐기기 위한 포인트를 알기 쉽게 소개합니다.
1.간호식이란?
간호식이란, 음식을 씹는 힘이나 삼키는 힘이 약해진 사람에게 맞춰, 재료를 먹기 쉽게 조리한 식사를 말합니다. 의료 현장에서는 "연하 조정식"이라고 불리기도 합니다.
본래 식사에는, 음식을 씹어 부수고, 타이밍 좋게 목구멍 깊숙이 보내는 힘이 필요합니다. 그러나 노화에 따라 씹는 힘이나 삼키는 힘은 저하될 가능성이 높습니다. 또한 난치병이나 장애로 인해 구강 기능이나 인지 기능이 저하될 수도 있습니다.
간호식에는, 먹는 사람의 씹는 힘이나 삼키는 힘에 맞춘 조리 방법이 있습니다. 그것은 "잘게 썬 음식", "부드러운 음식", "믹서 음식", "젤리 음식"의 4가지입니다. (분류 방법에 따라 명칭이 달라질 수도 있습니다) 각각의 만드는 방법에 따라 특징이나 주의점도 다릅니다.
2.간호식의 4가지 종류와 특징
2-1.잘게 썬 음식
잘게 썬 음식은, 씹지 않아도 삼킬 수 있도록 5mm ~ 1cm 정도의 크기로 잘게 썬 식사입니다. 씹는 힘이 약해진 사람도 먹기 쉽고, 잘게 써는 크기를 조절할 수 있는 것이 특징입니다.
일반 식사를 잘게 썬 음식이기 때문에, 향이나 외관이 일반 식사와 변함없이 향을 즐길 수 있어 식욕이 높아지기 쉬운 것도 장점입니다.
단점은, 오연의 위험이 있다는 것입니다.
입 안에서 음식이 뭉치기 어려워 삼키는 타이밍이 어긋나면 기도로 막힐 가능성이 있습니다. 오연을 피하기 위해서는, 음식을 뭉치기 쉽게 하거나 목을 통과하기 쉽게 하는 등의 노력이 필요합니다.
또한, 치아 사이에 음식이 끼기 쉬워 충치가 발생할 위험이 높아진다고도 하며, 구강 관리도 중요합니다.
2-2.부드러운 음식
부드러운 음식(소프트 식)은, 재료를 끓이거나 믹서에 갈아 페이스트 상태로 만들어 틀에 넣어 성형한 것입니다. 씹는 힘이나 삼키는 힘이 약해진 사람도 먹기 쉬운 것이 특징입니다.
잇몸이나 혀로 으깨질 정도의 부드러움으로, 재료 자체의 향이나 외관도 즐길 수 있는 것이 장점입니다.
반면에, 먹는 사람에게 맞는 부드러움이 아니면 오연의 가능성이 있기 때문에, 삼킬 때의 모습을 잘 관찰해야 합니다.
2-3.믹서 음식
믹서 음식은, 재료에 육수 등을 더해 믹서에 갈아 포타주 상태로 만든 것입니다. 씹는 힘이나 삼키는 힘이 저하되어 소프트 식을 섭취하기 어려운 사람도 먹기 쉬운 것이 특징입니다.
그러나, 액체 상태의 것은 목구멍 깊숙이 흘러들기 쉬워, 질식하거나 오연할 가능성이 있기 때문에, 걸쭉하게 하는 재료나 젤라틴을 사용해 '걸쭉함'을 주는 것도 중요합니다.
또한, 재료의 색이나 형태가 남기 어렵기 때문에, 식욕을 느끼기 어려운 사람도 있습니다. 담을 때 색감을 의식하는 등, 가능한 범위 내에서 '먹는 즐거움'을 느낄 수 있는 노력이 필요합니다.
2-4.젤리 음식
젤리 음식은, 재료를 페이스트 상태로 만들어 젤라틴 등을 사용해 젤리 상태로 굳힌 것입니다. 씹기가 어렵고, 삼키는 힘이 약한 사람도 먹기 쉬운 것이 특징입니다.
믹서 음식은 액체 상태에 가까워 오연의 위험이 높아진다는 사람은, 젤리 음식으로 바꾸면 삼키기 쉬워집니다.
3.간호식의 선택 기준이 되는「유니버설 디자인 푸드®」
일본간호식품협의회(이하, 본 협의회라고 함)에서는, 먹기 쉬움을 고려해 만들어진 식품을 「유니버설 디자인 푸드®︎」라고 칭하고 있습니다.
본 협의회가 제정한 규격을 충족한 상품에는, "UDF(유니버설 디자인 푸드)·로고 마크"와 함께, 식품의 '단단함'이나 '점도'를 패키지에 기재하여, 소비자가 먹는 사람에게 맞는 식사 형태를 선택하기 쉽게 하고 있습니다.
단단함이나 점도의 구분은, 다음과 같습니다.
이러한 구분을 참고하여, 먹는 사람에게 맞는 식품을 선택하는 것이 좋습니다.
4.농림수산성이 정한 「스마일 케어 식」
유니버설 디자인 푸드®︎의 확산 등, 간호식품 시장은 앞으로 더욱 확대될 전망 아래, 2013년, 농림수산성은 「스마일 케어 식」이라는 새로운 틀을 발표했습니다.
이 활동은, ①간호식품을 3가지로 분류하고, ②식품을 선택할 때의 기준이 되는 마크를 설정, ③「스마일 케어 식」이라는 애칭을 붙여 더욱 많은 사람에게 인식되어, 먹는 사람에게 맞는 식생활을 유지할 수 있도록 하는 것을 목표로 하고 있습니다.
농림수산성의 홈페이지에는, 다음과 같이 기재되어 있습니다.
「스마일 케어 식」은, 건강 유지상 영양 보충이 필요한 사람을 위한 식품에 「파란색」 마크, 씹기가 어려운 사람을 위한 식품에 「노란색」 마크, 삼키기가 어려운 사람을 위한 식품에 「빨간색」 마크를 표시하여, 각각의 상태에 맞는 「새로운 간호식품」의 선택에 기여하는 것입니다.
출처：스마일 케어 식(새로운 간호식품)｜농림수산성
또한, 2016년에는 「저작 배려 식품의 일본 농림 규격」(JAS 규격)이 제정되었습니다.
이 규격 제정으로 인해, 스마일 케어 식 「노란색」 마크 표시를 위해서는, 「저작 배려 식품의 JAS 마크」의 부여가 조건에 추가되는 등, 스마일 케어 식의 품질 향상으로 이어지는 노력도 이루어지고 있습니다.
참조：저작 배려 식품의 일본 농림 규격｜농림수산성
참조：스마일 케어 식의 활동에 대해｜농림수산성
이처럼, 간호식에 관련된 제도의 정비 등이 간호식의 확산을 뒷받침하고 있습니다.
5.레토르트 간호식품의 장점
씹는 힘이나 삼키는 힘에 맞춘 식사 준비가 중요하다고 말씀드렸습니다. 먹는 사람에게 맞추는 것과 마찬가지로, 간호식을 만드는 사람의 부담을 경감시키는 것도 중요합니다.
여기서 추천하는 것은, 시판 레토르트 간호식품의 활용입니다. 간호식을 만드는 시간 확보나 조리 도구의 준비를 최소화하고, 먹는 사람에게 맞는 식사를 제공할 수 있습니다.
또한, 필요한 영양소나 부족하기 쉬운 영양소에 초점을 맞춰 만들어진 것도 있으니, 꼭 참고하시기 바랍니다.
・큐피 「부드러운 식단」 시리즈
먹는 사람의 씹는 힘이나 삼키는 힘에 맞춰 식품을 선택할 수 있도록, 4단계로 나누어 상품을 전개하고 있습니다.
・주식회사 요시노야 「요시노야의 부드러운 밥®︎ 」 시리즈
「요시노야의 맛을 간호식에서도 재현하고 싶다」는 마음에서, 맛에 고집한 상품입니다.
참조：요시노야의 부드러운 밥®︎ ｜주식회사 요시노야의 규동
6.간호식의 만드는 방법의 포인트와 주의점
6-1.재료 선택
간호식을 만들 때, 어떤 재료가 좋을지 고민하는 사람도 있을지 모릅니다. 간호식은, 오연을 방지하는 것이 중요합니다. 따라서, 영양 섭취뿐만 아니라, 오연으로 이어지기 어려운 재료를 선택하는 것도 포인트가 됩니다.
믹서 식이나 젤리 식 등 수분을 많이 포함한 것은 부피가 늘어 영양이 섭취하기 어려워지므로, 효율적으로 영양을 섭취할 수 있는 재료나 식품을 고려할 필요가 있습니다.
간호식에 활용하기 쉬운 재료는, 부드러운 것이나, 식품 자체에 점성이 있는 것 등이 있습니다.
단백질을 섭취할 경우에는, 계란이나 생선류, 두부나 낫토 등이 부드럽게 조리하기 쉬울 것입니다. 치즈나 버터 등의 유제품도, 가공하기 쉽고 지방질도 섭취하기 쉬운 식품입니다.
다만 운동이 어려운 사람이나, 고혈압이나 당뇨병 등의 질병이 있는 사람은, 의사와 상담하여 섭취량에 주의가 필요합니다.
야채나 과일에서 식이섬유나 비타민을 섭취하고 싶을 때는, 제철의 것을 선택하면 영양이 효율적으로 섭취될 것입니다. 예를 들어, 봄에는 양배추, 여름에는 토마토, 가을에는 가지, 겨울에는 무 등이 있습니다.
6-2.조리·가공 방법
먹는 사람에 따라 만드는 방법도 다양합니다. 부드럽게 조리하기 위해서는, 끓이기·찌기, 두부나 육수, 우유로 늘리는 등의 노력이 효과적입니다. 압력솥이나 밥솥을 활용하는 것도 좋습니다.
야채 등은 껍질을 벗기고, 씨나 꼭지를 제거하는 등, 최대한 삼키기 쉽게 노력합시다.
지금, 간호식을 보다 쉽게 만들 수 있도록, 조리 도구도 발전하고 있습니다. 여기서, 추천하는 조리 도구를 소개합니다.
・기프모 주식회사 「델리소프터」
돈가스나 닭튀김 등 「맛있지만 부드럽게 조리하기 어려운」 요리도, 잘게 썰어 압력을 가함으로써, 형태를 유지한 채 부드럽게 완성할 수 있습니다.
・로봇 쿠페 ®︎「페이스트 만들기 전용 머신 브릭서」
견과류나 섬유가 많은 야채 등도 단시간에 페이스트 상태로 만들 수 있는 조리 기기.
참조：페이스트 만들기 전용 머신 브릭서｜주식회사 에프·엠·아이
6-3.맛내기
적절한 염분량이나 당분량을 고려한 식사 준비가 중요합니다. 특히 고령자의 경우, 미각을 만드는 세포가 재생되기 어려워 미각을 느끼기 어려워지고 짠맛이 강해지기 쉽습니다.
염분이나 당분이 과도해지지 않도록, 육수를 잘 내거나, 허브나 향신료 등의 향이 있는 재료를 사용하는 것도, 식욕이 높아지는 맛있는 식사 준비로 이어질 것입니다.
6-4.담기
식사를 즐기는 데에는, 외관도 중요한 포인트입니다. 부드러운 식에서는, 가능한 원래 재료의 형태에 가까운 틀로 성형하거나, 믹서 식에서도 식품의 색을 살리거나, 식용 꽃이나 파슬리를 곁들이는 등의 노력이 가능합니다.
보는 즐거움을 잊지 않도록, 노력이 필요합니다.
